فطائر الكشك.. تراث المؤونة الشتوية يزيّن موائد رمضان

الوحدة – سها أحمد علي

تُعدّ فطائر الكشك واحدة من أطباق التراث الشعبي التي تُجسّد مهارة ربات البيوت قديماً في تدبير المؤونة، إذ يجتمع البرغل واللبن ليشكلا مخزوناً غذائياً متكاملاً. ورغم ارتباطها الأساسي بموسم الشتاء، إلا أنها باتت حاضرة في ليالي رمضان، ولا سيما على موائد السحور، وذلك لما تمنحه من شعور بالشبع لفترات طويلة، إلى جانب مذاقها اللذيذ الذي يمزج بين حموضة اللبن المجفف وقرمشة العجينة الطرية.

فالكشك هو نتاج عملية تجفيف تقليدية لمزيج من اللبن الحامض (غالباً لبن البقر أو الماعز) والبرغل الجريش (القمح المجروش)، حيث يُعجن المزيج معاً حتى يمتزجا تماماً، ثم يُشكل إلى قطع كروية صغيرة. وبعد ذلك، تترك هذه الكرات تحت أشعة الشمس في أواخر الصيف حتى تجف تماماً بعيداً عن الرطوبة، لتجهز بعدها كمؤونة شتوية غنية بالفوائد.

ولتحضير حشوة الفطائر، تُنقع قطع الكشك الجاف في الماء البارد لعدة ساعات حتى تلين وتتفتت بسهولة، ثم تُصفى جيداً من الماء الزائد. يوضع الكشك المصفى في وعاء عميق، ويُضاف إليه بصل مفروم ناعم ومحمص بزيت الزيتون حتى يذبل ويصبح شفافاً، مع ملعقة من دبس الفليفلة الحمراء. المطحونة لإضفاء لون ونكهة مدخنة، ورشة من التوابل (كالبهارات المشكلة أو الفلفل الأسود). تخلط المقادير كلها جيداً حتى نحصل على عجينة حشو متماسكة ومتجانسة.

وعند تجهيز الحشوة، تُحضر العجينة الطرية المخمّرة، ثم تُقسم إلى قطع كروية متساوية الحجم في حجم البيضة تقريباً، وتُترك الكريات مغطاة لفترة قصيرة لترتاح وتُختمر من جديد. بعدها، تُفرد كل كرة على سطح مرشوش بالطحين باستخدام النشابة حتى تصبح دائرة رقيقة، ثم توضع كمية مناسبة من الحشوة في وسط الدائرة، ثم تُقفل العجينة على الحشوة برفق، وتُفرد مجدداً بهدوء حتى تأخذ شكل فطيرة دائرية متساوية الثخانة.
وحين تكتمل تشكيلة الفطائر، تُخبز في الفرن الحامي أو على صاج التنّور، مع تقليبها على الوجهين حتى تُنضج ويحمر لونها. وعند إخراجها ساخنة، تُدهن بقليل من زيت الزيتون لتكتسب نكهة إضافية، ثم تُقدم إلى جانب كأس من اللبن الرائب، أو مع كأس شاي ساخن بالنعناع، لتحقيق التوازن بين النكهات.

يتميز الكشك بكونه وجبة مثالية للسحور في رمضان، ليس فقط لمذاقه الشهي، بل لقيمته الغذائية العالية التي تمتزج فيها بروتينات اللبن مع كربوهيدرات القمح، ليشكلا معاً وجبة متكاملة تمنح الصائم طاقة تدوم طوال ساعات الصيام، وتؤخر شعوره بالجوع والعطش، إنه حقاً (كنز المؤونة) الذي يذكرنا بحكمة الأجداد في تدبير طعامهم بحرفية وبساطة.